Arte dei pizzaiuoli napoletani

Iscritto nel 2017 (12.COM) nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità

1.1 Descrizione dell’elemento

Gesti, canti, sorrisi, abilità, movimenti, performance, condivisione: l’ “arte del Pizzaiuolo napoletano” è un know-how culinario trasmesso attraverso le generazioni fino ad oggi, composto da quattro diverse fasi. Il primo consiste nella lavorazione dell’ impasto del “Pizzaiuolo” fino a raggiungere la consistenza e la morbidezza desiderate, la modellatura delle palline di pasta (in dialetto locale “staglio”) e la preparazione del forno solo con legna di faggio bruciato. La seconda fase rappresenta un’arte performativa caratterizzata dall’abilità e dalla spettacolarità di “Pizzaiuolo”, che distribuisce l’impasto (la cosiddetta “ammaccatura”), e modella abilmente il bordo rialzato (detto “cornicione”) e con movimenti che ne permettono la sua estensione (detto “schiaffo”). “) creando un disco. Il “Pizzaiuolo” fa girare la pasta e la fa roteare tra le due mani per poi sollevarla in aria con un movimento rapido, cantando spesso canzoni tradizionali. In questo modo, l’impasto assume la sua corretta ossigenazione e consistenza grazie ad una manipolazione appropriata e armonica. La terza fase è legata alla guarnizione dell’impasto: il “Pizzaiuolo” mette gli ingredienti dal centro verso l’esterno con un movimento a spirale e in senso orario, modellando un immaginario “6”. Il quarto consiste nel cuocerlo in un forno a legna, con un movimento rotatorio del fornaio.
L’elemento riguarda un processo che coinvolge il “Pizzaiuolo” e i suoi ospiti: un rituale sociale che trova il suo posto tra la panca del pizzaiolo e il forno, sempre al centro del “palcoscenico”. il “Pizzaiuolo” e gli ospiti condividono insieme un momento conviviale in cui storie, canzoni e valore sociale della vita quotidiana trovano la loro opportunità di essere diffusi in un continuo feedback collettivo. Infatti, le famiglie di Napoli provano, a casa, soprattutto durante le festività, a ripetere questo rituale e ad imparare dal “Pizzaiuolo” come ricreare quest’arte.

1.2 Localizzazione geografica e raggio dell’elemento:

L’elemento è localizzzato a Napoli, capoluogo della Regione Campania, il terzo più grande comune italiano con circa 4 milioni di persone che vivono nella sua area metropolitana. Napoli (inserita dall’UNESCO nel Patrimonio Mondiale dell’Umanità dal 1995) è situata sul Golfo di Napoli, adagiata tra il vulcano Vesuvio a est, i Campi Flegrei a nord e Sorrento e la Costiera Amalfitana a sud. A causa della piccola area urbana, che conta solo 118 km², la densità di popolazione è tra le più alte del mondo con oltre 8.100 ab./km². La comunità di Napoli include una rete di relazioni sociali e culturali arricchita da un forte multiculturalismo; un susseguirsi di dominazioni e dinastie straniere (greche, romane, normanne, angioine, aragonesi, borboniche) arricchì il patrimonio artistico e culturale della città e dell’elemento designato, trasformando Napoli in un importante modello di integrazione e dialogo tra culture diverse.

1.3 Dominio (i) dell’elemento

Dominio(i) dell’elemento come patrimonio culturale immateriale identificato ai sensi dell’Articolo 2.2 della Convenzione:

Decisione dell’Organo di Valutazione

Decisione 12.com 11.b.17